吃辅食，菠菜苋菜不能吃？——关于亚硝酸盐的担忧
吃辅食，菠菜苋菜不能吃？ 今年七月六日，香港传媒报道，一名九个月大的男婴在进食苋菜粥后皮肤转为蓝色，并证实患上“蓝婴综合症”，即正铁血红蛋白血症。这是是一种罕见的疾病，因血液中的血红蛋白被氧化而未能把氧气带到各身体组织而引发。有关的粥后来证实含有大量的硝酸盐，在婴儿体内可以转化作亚硝酸盐，可引致正铁血红蛋白血症。那么，给宝宝做辅食，菠菜、苋菜这类含硝酸盐高的蔬菜就是洪水猛兽了？首先，我们一起来了解一下硝酸盐和亚硝酸盐吧。
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硝酸盐存在于环境四周、空气、食物（特别是蔬菜和水果）及水中，并可作食物添加剂之用，主要用于乳酪制品和腌制肉类（例如腊肠、火腿）的防腐剂。当然，我们不会给婴儿吃香肠、火腿，但记得，妈妈们自己也尽量少吃吧。那么，人体从外源摄入硝酸盐(约70%至90%)主要来源的蔬菜、水果呢？难道也一并禁了？显然，这不可能。
我们先来了解蔬菜、水果中的硝酸盐从哪里来。过多蔬菜的硝酸盐主要来自于过多的氮肥，当日照不足分解不够，就会累积在蔬菜中。即使是有机蔬菜仍然施用有机肥，氮过不过量？很难知道。
事实上，蔬菜的硝酸盐含量高是全球性的问题。 据报世界各地(包括中国内地和欧洲多个国家)都出现蔬菜的硝酸盐含量甚高的情况(每公斤超过5000毫克)，尤以叶菜类蔬菜为然。由于农业越趋精耕细作，人造氮肥和禽畜废料的使用量增加，现时蔬菜和食水的硝酸盐含量可能较以往为高。
不同种类的蔬菜，其硝酸盐含量有很大的差别，含量较高的有菠菜、甜菜根、苋菜、白萝卜。具体含量见下：
| 食物 | 每千克含量（毫克） | 每千克含量（毫克） |
| 欧洲a | 中国北京b，c | |
| 菠菜 | 64～3048 | 1388～5214 |
| 甜菜根 | 110～3670 | - |
| 白萝卜 | 135～3488 | 1105～3721 |
| 苋菜 | 439～3483 | - |
a欧洲食物安全局
b《中国食品卫生杂志》(2006)所载北京市春季蔬菜硝酸盐含量测定及居民暴露量评估[18(6): 514-516]
c有关数字调整至整数。
然而，蔬菜含有丰富的维生素、矿物质及生物活性物质，对人体健康十分重要。那么，我们是不是因噎废食了呢？当然不是。
在2008年，欧洲食物安全局衡量从蔬菜摄入硝酸盐的风险和好处，结论是“整体来说，由于从蔬菜摄入硝酸盐相信不会对健康带来可见的风险，因此公认进食蔬菜带来的好处应大大高于从蔬菜摄入硝酸盐的风险。”我们应保持均衡饮食，进食多种蔬果（即交替进食叶菜类蔬菜、果菜类蔬菜、根茎类蔬菜、花茎／叶球甘蓝类蔬菜等），避免偏吃少种类食物。
香港特别行政区政府食物安全中心建议，6个月或以下的婴儿最容易受正铁血红蛋白血症影响，故应避免进食硝酸盐含量偏高的蔬菜（例如菠菜、甜菜）及使用了硝酸盐作为食物添加剂的加工食物（例如乳酪、腌制肉类）。
新鲜完好的蔬菜的亚硝酸盐含量通常很低，但蔬菜收割后储存不当，细菌或蔬菜的内源硝酸盐还原酶会把硝酸盐转化为亚硝酸盐，令蔬菜的亚硝酸盐含量增加。因此新鲜的蔬菜应及时烹煮，若不能现买现煮，则应放入冰柜；若蔬菜切碎或碾碎后也应尽快烹煮。
蔬菜的硝酸盐分布并不平均，例如生菜和菠菜去除茎部和主叶脉后，硝酸盐含量减少30% 至40%。 另一方面，马铃薯、香蕉、瓜类和甜菜根去皮后，硝酸盐含量减少20% 至62%。
硝酸盐可溶于水，叶菜类蔬菜用水清洗后，硝酸盐含量会减少10% 至15%。 多项研究显示蔬菜，例如豌豆、椰菜、豆、甘笋、马铃薯、菠菜、菊苣和西芹叶用水焯后（倒掉水），硝酸盐含量会减少(流失16% 至79%)。
每天最少进食两份水果和三份蔬菜，并应均衡进食各种蔬菜，包括叶菜、花菜、根茎类、瓜菜/果菜类及豆类蔬菜。
如果把做好的蔬菜趁热封装，快速冷藏，隔夜菜产生的亚硝酸盐含量大大低于加工食品中国家标准允许的含量。
世界卫生组织建议，婴儿出生后首六个月以纯母乳喂哺，其后适当地添加补充食物。6个月后可以给婴儿吃辅食，例如菜泥及菜粥。遵循宜即煮即食原则以及以上几条；如须贮存，应置于冰冻格(摄氏零下18度或以下)，以防止食物受细菌污染而导致亚硝酸盐积聚。
